流言：

面粉筋道、白、好吃是因為添加了各種食品添加劑。

真相：

面粉越白做出來的饅頭看起來就越有食欲，影響面粉顏色的因素還是很多的，并非都是因為加入了食品添加劑才變白。

圖蟲創(chuàng)意

▶小麥的種類：目前我國大多數(shù)小麥品種的小麥粉白度一般都在75左右，白度高于80的品種多為弱筋小麥品種。硬質(zhì)小麥含有較高的胡蘿卜素，胚乳發(fā)黃，所以加工出來的小麥粉顏色也會偏黃。

▶小麥的收獲時間：新收獲的小麥生理活性高、結(jié)構(gòu)松散，品質(zhì)穩(wěn)定性差，加工成面粉后顏色偏暗。

▶加工過程：面粉中麩星含量高，白度就會較差；面粉的加工精度越高，麩星含量越少，白度值就越高；同一批次的小麥，面粉水分含量越低，色澤亮度越高。

▶儲存情況：在儲藏過程中發(fā)熱、蟲蛀等會影響到面粉的白度。陳化小麥的面粉顏色及質(zhì)量較差，蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排泄物，在磨制面粉時由于其激素等反應(yīng)易造成面粉顏色發(fā)暗。

另外，小麥的播種期、生長環(huán)境中的礦物質(zhì)、氮含量等也會影響到小麥粉的色澤。

所以，小麥粉顏色白不一定就是添加了增白劑，但正常的面粉不會特別白，一般為乳白色或略帶微黃色。

辟謠專家：

薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師

復(fù)核專家：

張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師